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dimanche 29 décembre 2013

Galette des Rois Crème et Frangipane ,comme chez le Pâtissier


Ingrédients de la pâte feuilletée

(pour 4 disques de 18 cm et 6 croissants)
500 gr de farine
400 gr de beurre doux
1 pincée de sel
20 cl d eau

Préparation de la pâte feuilletée:
Ouvrez votre boule de pâte en faisant 4 entailles (obtention d'une rosace)
Ajoutez le beurre de même consistance que la boule de pâte au centre
Refermez lez entailles et...
Procédez ,comme pour une pâte feuilletée habituelle
Faites 6 tours et filmez ,en respectant les temps de pose au réfrigérateur
Coupez en deux votre pâton ,réservez le second jusqu'a utilisation
Etalez le premier en 2 disques de 18 cm

Pour la crème pâtissière :
10 cl de lait
1 jaune d’œuf
25 gr de sucre à la vanille
7 gr de fleur de mais

Pour la frangipane :
120 gr de poudre d’amande
120 gr de beurre mou
120 gr de sucre glace
2 œufs
14 gr de fleur de mais

Préparation de la crème:
Dans un bol, fouettez le jaune avec le sucre et la fleur de mais
Verser le lait bouillant et mélanger
Remettre sur feu doux, et faire épaissir
Réserver

Préparation de la frangipane :
Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amande
Aouter les œufs et la fleur de mais

Préparation de la galette :
Mêler ensemble, la crème pâtissière refroidie avec la frangipane
Remplir une poche a douille et sur un modèle en papier sulfurisé
Effectuez deux disque de 16 cm que vous placerez au congélateur 3 heures
Utilisez le premier disque de pâte feuilletée  ,déposez le premier disque de  crème surgelé et la fève
Avec les chutes confectionnez deux bande de 1 cm de large
Que vous déposerez en soudant a l'eau a l intérieur de votre premier disque
Posez le second disque de pâte feuilletée soudez avec les doigts
Utilisez un jaune d'œuf  pour dorer le dessus de votre galette avec un pinceau
Faites vos encoches tout autours et décorez le dessus en faisant de jolis volutes
Faites cuire à 180 ° durant 35 à 40 minutes
A la sortie du four ,badigeonnez le dessus avec du sirop d'érable pour lui donner du brillant
Procéder a l'identique pour la seconde galette

Avis perso:Les astuces du Chef Conticini pour réussir au mieux votre galette :

1) Si vous achetez une pâte feuilletée toute prête (choisissez la pur beurre quand même !), ré-étalez légèrement la pâte pour qu'elle soit plus fine : vous aurez ainsi un rapport crème d'amande/pâte feuilletée plus gourmand tout au long de la dégustation.

2) Pour réaliser votre crème d'amande, fouettez juste un peu la crème pâtissière et la frangipane pour mélanger sans aérer : cela évitera à l'appareil de souffler à la cuisson.

3) Pour la finition, une fois votre galette cuite et encore chaude, saupoudrez dessus du sucre glace avec un tamis et remettre au four à 250° pour 40-50 secondes, juste le temps que le sucre fonde et fasse un joli glaçage (ne quittez surtout pas le four des yeux …)

4) Pour la dégustation, n'oubliez pas que, pour apprécier au mieux les arômes et saveurs de la crème d'amande, il est important de manger la galette à température ambiante ou vraiment à peine tiède mais surtout pas chaude !

Voila a quoi ressemble l'intérieur ,il est bien fondant!!


Galette des Rois "Framboises-Pistaches"


Ingrédients:

2 disques pâtes feuilletées

125 gr de beurre mou

90 gr de poudre d'amandes

30 gr de poudre de noisettes

1 Cas de pistaches

30 gr de sucre

2 œufs+1 jaune pour la dorure

Confiture de framboises

1 fève+1 couronne

 

Préparation:

Abaissez un disque de pâte et mettez au frais

Battre au fouet , le sucre ,le beurre, la poudre d'amande ,la pâte de pistache et les œufs

Jusqu'à l'obtention d'une crème homogène

Mélangez le jaune d'œuf dans un peu d'eau

Badigeonnez le contour du premier disque en évitant de mouiller la tranche

Car cela empêcherait les côtés de lever a la cuisson

Etalez une fine couche de confiture de framboises sur la pâte

Laissez 2 cm sur les bords

Remplissez une poche a douille et dressez votre frangipane pistache en tourbillon

N'oubliez pas la fève

Déposez votre deuxième disque en appuyant bien sur les bords pour les souder

Dorez votre galette a l'aide d'un pinceau

Et réservez 20 minutes au réfrigérateur

Dorez la galette une deuxième fois et faites des volutes avec un couteau

Enfournez dans un four préchauffé a 200 °

Cuire 10 minutes puis baissez a 180° et poursuivez la cuisson encore 15 minutes

 

Avis perso:

Recette trouvée sur le site de:

http://cuisinecrea.canalblog.com/archives/2011/01/17/20151068.html

Et mise en pratique puis dégustée pour l'épiphanie 2012

 

 

 

 

Ma Galette au Pommes Caramélisées sur Crème de Spéculoos


2 ronds de pâte feuilletées

(les chutes serviront pour la déco)

1 jaune d'œuf (pour la dorure)

 

Ingrédients pour la Crème Spéculoos:

1 œuf

15 gr de sucre semoule

15 gr de farine

1 Cas de pâte de Spéculoos

1 Cas de poudre d'amande

125 ml de lait

 

Ingrédients pour les pommes caramélisées:

1 pomme

2 Cs de Cassonade

1 Cas de beurre

Essence de Vanille

Pralin

 

Préparation de la crème:

Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre

Ajoutez la farine et la poudre d'amande

Faites bouillir le lait et faites dissoudre la pâte de spéculoos

Versez le lait sur la préparation et fouettez énergiquement

Remettez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux puis réservez

 

Préparation des pommes caramélisées:

Mettre le beurre dans une poêle et faites revenir les dés de pommes

Ajoutez la cassonade et l'essence de vanille

Mélangez jusqu'à caramélisation

 

Montage:

Déroulez votre premier rond de pâte et a l aide d'un couteau

Découpez un rond de 22 cm

Déposez la crème et les pommes en laissant une marge libre de 2 cm environs

Saupoudrez de pralin

Tout autours de la galette passez un pinceau trempé dans du blanc d'œuf

Déposez le deuxième rond de pâte ,a l'aide d'un couteau soudé les bords

Avec les chutes de pâte ,découpez des formes pour la déco

Badigeonnez de jaune d'œuf et faites un trou au milieu pour la vapeur

Mettre au congélateur pendant 1/4 d'heure

Enfournez pour 10 minutes a 200°

Puis 10 minutes a 180°

Et enfin 15 minutes a 150°

 

Avis perso:

Superbe recette trouvée sur le blog de:

http://cuisinea4mains.wordpress.com/2011/01/25/galette-aux-pommes-et-speculos/

Délicieuse et très originale

La recette parait longue ,mais elle est très facile et très rapide a confectionner

 

 

 

jeudi 26 décembre 2013

Recette de Biscuits de Noêl au Sucre Vanillé


Ingrédients:

2 Cup de beurre non salé (à température ambiante)

2 Cup de sucre

2 gros œufs

4 c. à thé d'extrait de vanille

5 Cup de farine

1 c. à thé sel

 

Préparation:

Crémer le beurre et le sucre ensemble dans le bol d'un batteur électrique à vitesse moyenne basse.

Mélanger jusqu'à ce que tous soient complètement incorporés - pendant environ une minute.

Ajouter l'extrait de vanille et les œufs lentement et mélanger.

Racler le bol avec votre spatule au moins une fois et mélangez à nouveau.

Tamiser les ingrédients secs. (Farine et le sel).

Ajouter tout le mélange de farine dans le bol.

Mélanger à basse vitesse pendant 3o secondes.

Lorsque la pâte des pics , c'est prêt.

Il est également important à ce stade, de ne pas plus mélanger la pâte.

Abaisser la pâte entre 2 gros morceaux de papier sulfurisé. Placer sur une plaque à pâtisserie et au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Coupez vos formes et remettez au frigidaire 10 minutes a 1 heure

Préchauffer le four à 180° C.

Faire cuire les cookies pendant 8 à 12 minutes ou jusqu'à ce que les bords soient dorés. Le temps de cuisson dépendra de la taille de votre cookie.

Laissez les biscuits refroidir à température ambiante et décorer !

 

Avis perso:

Recette trouvée et traduite du blog de Sweetopia

http://sweetopia.net/2012/12/christmas-tree-cookie-tutorial-holiday-cookie-exchange/

Vous pouvez vous servir de cette recette pour faire des marques places

La star des Buffets , le Pain Surprise


Ingrédients pour un pain de 900 gr:

450 gr de farine complète

180 gr de farine blanche

2 Cas de beurre Bordier au sel fumé ou

(2 Cas de beurre avec 1 demi Cac d'extrait de Bacon )

2 Cas de levure sèche en grain

2 Cas de graines (pavot ,lin sésame...)

1 Cac de lait

35 Cl d'eau

1 Cac de sel

 

Garniture au saumon:

150 gr de saumon fumé

1 yuzu

150 gr de ricotta

Poivre du moulin

 

Préparation du pain:

Versez l'eau et le lait dans la cuve de votre machine a pain

Ajoutez les farines ,les graines le sel et le beurre coupé en dés

Mélangez et saupoudrez la levure

Lancez le programme "pain complet"

Une fois que le pain est pétri, cuit et refroidi

Fendez le chapeau a l'aide d'un couteau

Pratiquez aussi une incision sous le pain afin de pouvoir l'évider sans l'abimer

Incisez l'intérieur tout le long de la croûte et enlevez proprement la mie

 

Préparation de la garniture au saumon:

Mélangez le saumon coupés en lanières ,avec la moitié du jus de yuzu (ou d'un citron vert )

Fouettez la Ricotta avec l'huile d'olive ,les zestes du yuzu finement haché ,le reste de jus de yuzu et 2 tours de moulin à poivre

 

Montage du pain surprise:

Coupez dans l'épaisseur le pavé de mie en tranches régulières

Tartinez la moitié des tranches avec la garniture

Recouvrez les des tranches natures et pressez

Coupez en mini sandwich

Déposez les dans le pain évidé et servez surmonté du chapeau a l'apéritif

 

Avis perso:

Recette trouvée dans Prima

 

Roulés de Jambon de Pays ,Fromage de Brebis et Carat de melon


Ingrédients pour 4 convives:

8 tranches de jambon de Pays

4 fromages de brebis frais

1 melon

Carat de melon de Lectoure

1 botte de basilic

100 gr de roquette

Vinaigre balsamique

Huile d'olive, sel et poivre

 

Préparation:

A l'aide d'une fourchette, écrasez le fromage de brebis frais dans un saladier

Hachez au couteau les feuilles de basilic et rajoutez les au fromage de brebis

Assaisonnez a votre convenance

Etalez du film étirable sur votre plan de travail

Déposez une tranche de jambon de pays , côté largeur vers vous

Sur le bord , déposez 2 Cas de fromage et du carat de melon

A l'aide du film étirable , roulez les tranches sur elles mêmes en serrant bien

Coupez avec un couteau bien aiguisé des makis et retirez le film

Tranchez et videz le melon

Faites des billes de melon , a l'aide d'une cuillère parisienne

Confectionnez une vinaigrette en mélangeant 2 Cas de vinaigre balsamique et 4 Cas d'huile d'olive

Dressez vos makis sur une assiette de service

Superposez les d'une bille de melon

Ajoutez quelques billes de melon et de roquette en déco avec la vinaigrette au vinaigre balsamique

 

Avis perso:

Recette tirée d'une fiche de la Bonne box

Emincée de Noix de Saint Jacques ,Beurre Noisette avec Toasts au beurre Truffé et Asperges Verte


Ingrédients pour 8 personnes:

8 grosses noix de saint jacques

50 gr de beurre

Toasts brioché

Beurre aux truffes blanche

 

Préparation:

Tartinez vos toasts avec le beurre truffé

Faites chauffer les asperges vertes

Faites fondre le beurre dans une poêle jusqu'a obtenir une couleur caramel

Emincez vos saint jacques ,répartir dans les assiettes ,Saint-Jacques ,asperges ,et toast , arrosez de beurre noisette

 

Avis perso:

Les choses simples sont souvent les meilleures ^^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

lundi 23 décembre 2013

Gâteau a l'envers a la Cannelle


Ingrédients pour le glaçage final:

1 Cup de sucre glace

1 à 2 Cas de lait

½ Cac de vanille

 

 

Ingrédients de la garniture:

1 Cup de sucre brun

1/2 Cup de beurre fondu

2 Cas de cannelle

36 moitiés de noix de pécan

Mélanger 1 sachet de poudre à gâteau jaune ou a faire maison

 

Ingrédients pour la poudre a gâteau jaune:

2 Cup de sucre en poudre

1½ Cup de farine tout usage

1½ Cup de farine de gâteau

1/2 Cup lait écrémé poudre

1 Cas levure chimique

1 Cac de sel

1 Cup de beurre non salé, coupé en cubes

1 Cas d'extrait de vanille

 

Préparation de La poudre a Gâteau jaune:

Dans le bol d'un robot culinaire, mélanger le sucre, les farines, lait en poudre, la levure chimique et sel.

Pétrissez pendant 15 secondes.

Ajoutez les morceaux de beurre et mélanger légèrement avec une fourchette,

Continuez a appuyez par impulsions dans le Kichenaid jusqu'à ce que le mélange soit fin et friable, (10 impulsions d'une seconde).

Utiliser immédiatement ou conserver dans un sac hermétique ou entreposez le contenant au congélateur jusqu'à 2 mois

Ajoutez a ce mélange au moment de l'utilisation

1 Cup d'eau

 3 gros œufs

⅓ Cup d'huile végétale

 

Préparation du gâteau a l'envers:

Préchauffer le four à 180°

Vaporiser deux moules muffin d'aérosol de cuisson antiadhésif

Placez la cassonade, la cannelle et le beurre fondu dans un petit bol et bien mélanger

Verser le mélange sucre uniformément dans les empreintes à muffins.

Utiliser une cuillère en bois pour presser le mélange au sucre dans le fond de chaque alvéoles

Place 3 noix de pécans sur le dessus de ce sucre.

Faire le mélange a gâteau

Remplir chaque Cup environ au 2/3 ,boulez la pâte sur le dessus de sucre et de noix de pécan.

Cuire à 180° pendant 20 à 30 minutes.

Retirer du four et exécuter rapidement un petit couteau sur le pourtour de chaque alvéoles et retournez à l'envers sur une grille.

Une fois les gâteaux refroidis, faire un glaçage en mélangeant

Le lait, la vanille et le sucre en poudre ensemble dans un petit bol.

Ajouter du lait supplémentaire ou du sucre glace pour obtenir  un épais glaçage cohérence, pas très liquide.

Une cuillère de glaçage dans un petit sac zip ,sceller la partie supérieure.

Couper un coin du sac et nappez le dessus de chaque petit gâteau de glaçage.

 

dimanche 22 décembre 2013

Foie gras de Serge Alzérat, chef de L’Opportun à Paris

Ingrédients pour 2 terrines:


1 kg de foies gras de canard crus

lait

1 petit bouquet garni

20 cl de sauternes

20 cl de muscat

16 gr de sel

8 gr de poivre noir du moulin

10 gr de poivre du Sichuan

 

Préparation 3 jours avant:

La veille : faites trempez les foies dans le lait pendant une 1/2 journée.

Sur une planche à découper, ouvrez les foies à l’aide d’un couteau pointu et levez les filaments de nerfs.

Le jour même : dans un plat creux, mettez les foies avec le sauternes, le muscat, le bouquet garni, le sel et les poivres.

Laissez mariner six heures au réfrigérateur ou la nuit.

Préchauffez votre four à 180°  durant une heure.

Sortez les foies de la marinade et égouttez-les.

Mettez-les dans un moule à cake ou une terrine, tassez à la main et couvrez d’une feuille de papier sulfurisé.

Baissez le four à 150° C, enfournez au bain-marie et laissez cuire vingt minutes.

Sortez la terrine du four et quand elle a tiédi, recouvrez d’un carton à la taille du moule, enveloppé de papier d’aluminium, sur lequel vous placerez des poids (boîtes de conserve).

Conservez au frigo.

Servir sur du pain Grillé avec du Sel de Guérande et du poivre de Séchouan

Magique !! 1 Recette =3 préparations (Moelleux ,Soufflés et Mousses ),Base de Michel Guérard


Ingrédients pour 6 Moelleux ,Soufflés ou Mousses  

70 gr de beurre
70 gr de chocolat de couverture noir 64 %
2 jaunes d’œufs
65 gr de sucre 
2 blancs d’œufs

Préparation:
Faire fondre le beurre avec le chocolat haché.
Blanchir les jaunes avec 35 g de sucre et les incorporer au mélange beurre/chocolat.
Monter les blancs et les serrer avec 30 g de sucre, ajouter à la masse précédente et mélanger.


Verser dans les moules beurrés et sucrés, conserver au frais pour la nuit ,pour la mousse au chocolat. 
L’appareil à soufflé ou Moelleux peut se conserver 48 h au frigo avant d’être cuit au dernier moment.
Mettre le moelleux au four ,cuisson 15 minutes à 200 ° chaleur tournante
Pour le soufflé au four, cuisson de 7 minutes à 200° chaleur traditionnelle

Sortir le soufflé ou moelleux et  saupoudrer légèrement de cacao ou de sucre glace

 

Astuce du chef  : 

Sucrer les moules une fois beurrés pour obtenir une texture croustillante à la dégustation. On peut ajouter une cuillère d’Armagnac dans le soufflé à table.
Servir aussitôt.

 

Pates Fraiches Maison


Ingrédients pour 3 personnes:
300 gr de farine
3 œufs
Sel fin
Farine en plus pour travailler

Base de 100 gr pour 1 œuf par personnes

Pour aromatiser les pâtes ajoutez a la recette de base
Pour la tomate :
2 cas de concentré de tomate
Au safran:
1 dose de safran
A l'épinard:
150 g d'épinards hachés surgelés, décongelés

Versez la farine et les œufs dans le robot
Mettre en marche pendant 3 minutes
Sortez la pate obtenue et pétrissez a la main 10 mn
Votre pâte doit être lisse et élastique
Fractionnez votre boule de pâte en portions égales et légèrement aplatie
Pour qu'elles passe facilement dans la machine
Déposez les en attendant sur un torchon fariné
Réglez les rouleaux sur le 1 et passez la première portion
Repliez la pate ainsi obtenue en 2
Renouvelez l 'opération 3 fois

N'oubliez pas de fariner a chaque passage dans le laminoir
Réglez a nouveau la machine a pâte mais cette fois ci sur 2
Repassez la pâte ,pour obtenir quelque chose de plus fin
Réglez enfin la machine a pate sur 3
Repassez la une dernière fois ,avant de passez au découpage des tagliatelles

Toujours avec le laminoir
Récupérez vos pâtes et déposez les sur le portant pour le séchage

jeudi 12 décembre 2013

Saveur automnale ,Tarte aux Figues ,Crème aux Noix


Pâte pour 4 personnes:
120 gr de farine
25 gr de sucre glace
80 gr de beurre non salé froid, coupé en morceaux
1 œuf

Garniture :

110 gr de noix
65 gr de sucre
60 gr de beurre non salé, ramolli
2 gros jaunes d'œuf
1 cuillère à table de farine
Figues noires fraîches ou surgelées

Préparation:

Mélanger dans le bol du robot culinaire, la farine, et le sucre
Incorporer le beurre en le coupant en morceaux ou en actionnant le robot par impulsions ,ajoutez l'œuf
Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer au moins 30 minutes.
Préchauffer le four à 160 °
Abaisser la pâte sur une surface farinée et la mettre dans un cercle à tarte
Piquer le fond à la fourchette ,mettre le moule à tarte sur une plaque à pâtisserie et réfrigéré
Mettre les noix et 2 cuillères à table de sucre prélevée sur les 65 gr dans le bol d'un robot culinaire et hacher finement au mode impulsions.
Mettre le beurre et le reste de sucre dans un récipient et battre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.

Ajouter le mélange de noix et battre jusqu'à homogénéité.
Ajouter les jaunes d'œufs au mélange et battre encore incorporer la farine.
Etalez la crème aux noix dans le fond de tarte et l'étaler uniformément.
Découper les figues en quatre, mais sans en transpercer la base.
Les dresser sur le fond de tarte en les laissant légèrement entrouvertes comme des fleurs, mais sans trop les espacer.
Mettre la tarte sur une plaque à pâtisserie dans le tiers inférieur du four et faire cuire de 50 minutes ou jusqu'à ce que la crème aux noix ait gonflé et soit légèrement dorée.
Vous pouvez chauffer de la confiture d'abricots au four micro-ondes ou dans une petite casserole sur feu doux jusqu'à ce qu'elle soit liquide.
Et à l'aide d'un pinceau, badigeonner les figues pour leurs donner un aspect brillant

 

Avis perso :

Recette trouvée sur le blog de Isa

http://www.lesgourmandisesdisa.com/2008/09/tarte-aux-figues-et-la-crme-aux-noix.html