Mes Macarons Meringue Italienne ,Ganache Chocolat Blanc Vanillé

Ingrédients pour 80 coques:

200 gr de poudre d’amande
200 gr de sucre glace
200 gr de sucre en poudre + 50 grammes d’eau (pour la meringue italienne )
75 gr de blancs d’œuf, c’est-à-dire 2 blancs d’œuf
75 gr de blancs d’œufs , c’est a dire 2 blancs d’œuf

Précision sur les blancs d’œuf : dans cette recette tous les poids sont importants. Si le poids de vos 2 blancs d’œuf fait plus de 70 gr, retirez le blanc en excès. Si vous n’avez pas les 70 gr de blanc avec vos 2 œufs, ajoutez le blanc d’un 3ème œuf, mais juste la partie nécessaire pour arriver au poids indiqué.

Les accessoires :
Un “cul de poule”, ou un saladier qui fera aussi l’affaire
Un autre saladier pour mélanger poudre d’amande et sucre
Une corne (sorte de spatule en forme de demi lune sans manche).

Une spatule ou Maryse fera aussi l’affaire.
Un thermomètre de cuisson
Une feuille de cuisson, de préférence en silicone avec coques préformées

 

Préparation :

Mixez votre poudre d’amande et le sucre glace

C’est très important, pour que le mélange soit très fin, et qu’il se tamise bien, que vous en gâchiez le moins possible.
Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d’amande et le sucre glace.
Aidez-vous de la corne ou d’une spatule pour faire passer le mélange dans le tamis. Cette opération est destinée à éliminer les gros grains de sucre ou de poudre d’amande, pour permettre de donner au macaron un bel aspect lisse au final.
Ajoutez à cette poudre les 75 gr de blancs d’œuf et mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène qui ressemblera à de la pâte d’amande.

La meringue italienne :
Pour réaliser la meringue italienne il va falloir réalisez le sirop de sucre en mettant sur le feu, une casserole avec les 200 gr de sucre en poudre et les 50 gr d’eau.

Inutile d’agiter avec une cuillère, laissez simplement fondre le sucre et l’eau.
Versez les deux blancs d’œufs dans un saladier ou le bol du robot.

Commencez à monter les blancs en neige vitesse lente
Surveillez la température du sirop de sucre avec le thermomètre de cuisson. Lorsque le sirop atteint les 100 à 110 degrés

(à expérimenter en fonction de votre équipement),

Accélérez la vitesse du batteur

Lorsque les blancs sont presque montés et que le sirop a atteint les 118°, tout en continuant à battre les blancs, versez le sirop en « ruban » le long du récipient.

Pendant cette opération il est recommandé de baisser la vitesse du batteur pour éviter les projections de sucre chaud.
Vous allez constater que le volume des blancs augmente sous l’effet de la cuisson.
Continuez à battre les œufs pour faire refroidir les blancs

(Pour cela vous pouvez augmenter la vitesse du batteur).

Ceux-ci devront baisser jusqu’à 40° environ.
Vient alors l’étape cruciale : le macaronnage.
Prélevez 1/3 de la meringue italienne et mélangez-la à la préparation préalablement réalisée de poudre d’amande / sucre glace / blancs d’œuf cru.
Vous pouvez mélanger énergiquement car cette première étape consiste

A « détendre » cette « pâte d’amande ».
Ajoutez ensuite le reste de la meringue et commencez à macaronner en soulevant et écrasant la préparation, en partant du centre pour aller vers les bords du récipient.

Le macaronnage est terminé lorsque la pâte a un aspect lisse, brillant et retombe en ruban.
Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.
A l’aide d’une poche à douille, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille.

Formez des coques de tailles aussi régulières que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.
Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s’est formé sur le dessus de la coque.

Autre étape importante : le croûtage.
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.
Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher.
Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d’été, ou plusieurs heures par température moyenne.

Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec.

Vous saurez qu’il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface.

Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.

Il est temps de passer à la cuisson.
Les macarons se cuisent à environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four.

Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données.
Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former

(rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s’opérer…)
Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson.

Pour une certaine raison, expliquée dans les astuces, même si vous avez réalisé deux plaques de macarons, il ne faut cuire qu’une seule plaque à la fois.
Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c’est une question de minutes !

La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
Il ne vous reste plus qu’à décoller par le dessous, les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons.

Les deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture.
Idéalement, les macarons sont prêt à être dégustés 48 heures après la cuisson. Ils sont à conserver au réfrigérateur.

 

La ganache chocolat blanc vanillé

 

Ingrédients pour une quarantaine de macarons:

160 gr de crème liquide

220 gr de chocolat blanc pâtissier

6 gousses de vanille ou 2 Cas d'essence de vanille

 

 

4 feuilles de gélatine

 

Préparation:

Trempez les 4 feuilles de gélatine dans de l eau froide pour les ramollir

Faites fondre le chocolat blanc 2 minutes au four micro-onde

Faites chauffez la crème liquide avec la vanille une fois bien chaude

Essorez les feuilles de gélatine et mettez les dans la crème liquide

donnez un coup de cuillère et versez sur le chocolat blanc

Mettez au frigidaire 10 minutes puis fouettez le mélange au batteur

Versez la préparation dans une poche a douille

Remplissez et décorez vos coques

 

Avis perso:

Conseils et pas a pas trouvé ici:

http://les-naissances-culinaires-de-mylie.over-blog.com/article-coques-de-macarons-a-la-meringue-italienne-etape-par-etape-en-photos-104179998.html

et ici:

http://www.macaron-passion.com/base-de-recette-pour-macaron-n%C2%B03-%E2%80%93-meringue-italienne/

Toute la famille a fait preuve de créativité ,pour la décoration des macarons